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5/31/2013
食品防腐劑
近日來，少數市售的菜脯、蝦米、麵線、零食類，可能含有過量的防腐劑，引起消費者的不安。事實上，「食品防腐劑」是防止因微生物及黴菌的作用，造成食品腐敗變質，延長食品保存期的一種「食品添加劑」；因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。
防腐劑現已禁用的有：硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。其中，在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。
防腐劑分為「無機」和「有機」防腐劑兩大類。
無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、二氧化硫、以及硝酸鹽等。一般而言，「無機防腐劑」毒性強；如硝酸鹽、甲醛 (福馬林) 為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽等會引起嚴重的呼吸道過敏反應，故一般國家都禁止在天然食物中如：新鮮蔬果使用「無機防腐劑」。目前較廣泛使用的是毒性低的「有機防腐劑」。
常用的「有機防腐劑」，依其對人體的毒性由高至低為：去水醋酸鈉、苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸類。這些「有機防腐劑」的使用相當安全；動物毒性研究通常需要非常大的劑量；唯健康原則，建議避免長期食用同一種參有該防腐劑的食物。
山梨酸及其鹽類 -
山梨酸（Sorbic acid, 或 2,4-已二烯酸）一般用於：魚與肉類再製食品和糕餅、飲料等。山梨酸鉀 （potassium sorbate) 根據規定限量 0.5-l g/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為 0.075 g/kg。
山梨酸存在於天然產物中，使用相當安全。山梨酸的 LD50 估計約 10-7.4 g/kg。代謝上，山梨酸易被分解為二氧化碳和水排出體外，一般使用對人體無害， 僅少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。
對羥基苯甲酸酯 -
對羥基苯甲酸酯（Paraben）是一類用在「化妝品」及藥品工業中的防腐劑，有時也會被用在食品添加劑中，Paraben 最初用作殺細菌及殺真菌劑；在洗髮水、潤膚膏、刮鬍膏、潤滑劑、外用藥品、噴霧溶劑、化妝品和牙膏中均可找到此類化合物。
此類化合物之常用，是因有效且成本低，而且已使用了一段歷史；其天然代替品如：葡萄柚籽提取物，卻不如有效。
Paraben 有「仿雌激素」的作用，在一些乳癌的組織中被找到，與乳癌的直接腫瘤形成 (tumorigenesis) 關係仍有待驗證。另外，它們的「仿雌激素」的特性，可能會影響女童發育早熟。
苯甲酸及其鈉或鉀鹽類 -
苯甲酸又稱「安息香酸」，一般常作為藥物或防腐劑使用，有抑制真菌、細菌、黴菌生長的作用，藥用時通常塗在皮膚上，用以治療癬類的皮膚疾病。
苯甲酸進入人體後，大部分在 9-15 小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。一般適量使用對人體無害。
對微生物有強烈的毒性，但其鈉鹽的毒性則很低。每公斤體重每日口服 0.5-4 克以下，對人體並無毒害。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，對故肝功能不好的人較有傷害；歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。
過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。
去水醋酸鈉 Sodium Dehydroacetate
是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久、變得更 Q 彈蓬鬆；所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。
依據規定，去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為 0.5 公克以下。它也用來作為草莓、泡菜防腐劑。
去水醋酸鈉使用也相當安全；動物實驗上，「大劑量」急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用。
乙二胺四乙酸二鈉 (Disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA二鈉)
當作穩定和凝固劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑及防止食品變色的作用。可用于醬菜、罐頭，最大用量 0.25 g/kg。EDTA 做為食物保存劑，保持冷藏蔬菜的新鮮。 吃進食物中的 EDTA 不會有甚麼生理影響，一是因為量小，二是因腸道不太會吸收。
EDTA 用在下列食物的保存：人造牛油及類似製品、無花果乾、梅脯、葡萄乾、浸漬橄欖、以醋、油或鹽水浸漬的水果、果醬、果凍、柑橘果醬、糕餅果餡、即食脫水蔬菜。用量從 50-800 ppm 不等。
EDTA 是在 1930 年代所研發，當初是做為工業用的螯合劑，把沉積在機器上的礦物質移除。 由於它可以結合鈣，所以實驗室用來做為抗凝劑劑。EDTA 可以來移除人體內過多的鉛，成為治療鉛中毒的治療選項。
工業級「乙烯二胺四醋酸二鈉 (EDTA-2Na)」不得使用於洋菜粉、愛玉粉，奶酪等之保存。
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